スーパーの蒲焼
スーパーの蒲焼きを買って「失敗した〜」って事はありませんか？
私は何回かあります。（笑）
水産加工屋さんのうなぎの豆知識でこんな目からウロコ情報がありましたのでここでご紹介します。
身がふっくらして見える=柔らかい と思う方が多いと思います。私もそう思ってました。
（身がペタンコで横に広がって見えるものはなんか身が淋しそうに見えなくもないですよね。）
前者の身がふっくら見える、厚みがある、割れた腹筋のように盛り上がったようなものは、皮も固く焼きも甘いようです。
うなぎは基本よく焼けている事が美味しく焼けている条件らしいのです。
一見薄く見えて、幅広く開いていて、腹の部分の身の端がくるんと上にカールしている様なものが皮も柔らかく身がふっくら良く焼けたものだそうです。
よく焼けていないウナギは固い為に厚みが感じられ細長く感じる見た目で、食べると生臭いようです。
産地だけではおいしいうなぎの蒲焼きにはなっていません。一匹一匹の成長や質も違いますし、焼き方も違うのです。
かなり奥が深い、買う側の目が肥えていないと駄目な代物です。
臭いに関しては、うなぎは泥の匂いがするというのが共通のイメージですが、うなぎ自体は無臭らしいです。
これは養殖場の水の中のバクテリアの仕業であり、出荷までに流水にさらす事で、きれいな水ではバクテリアはいきて行けないのでその嫌な臭いはほぼ消えるそうです。この手間がとても大事なんですね。
ましてこの泥臭さは、蒲焼きの表面から臭うものではなく、口に入れて初めて感じるものです。
我々消費者には解らないのです。仕入れ業者と生産者の信頼関係がしっかりしたルートであることが大切なんですね。
焼き具合で目利きで少しでも美味しいウナギを食べたいですね。
幅広で腹の端に焦げ目があって巻いているもの、これだけは見て下さいね。